食品取扱いの３原則（２）

【清潔】
清潔とは、『見た目のきれいさ』だけでなく、微生物（細菌やカビなど）によって汚染されていない状態をいいます。
清潔は『衛生の基本』です。
衛生的で安全な食品は、清潔な材料をもとにして・清潔なところで・清潔な器具や道具・清潔な人により・清潔な取扱いや調理・加工されてできるものです。

〔安全な食品を提供するために〕
・材料は清潔なものを
鮮度の良好なものを、洗浄し、異物を取除いて使用しましょう。セレウス菌や耐熱菌は熱で殺すよりも、洗浄で洗い落とす方が効果的です。

・施設・設備を清潔に保ちましょう
作業台・冷蔵庫などは、原材料・仕越しや仕掛品・商品などを区別し、『洗浄・消毒』のより、清潔な環境を作りましょう。

・調理・加工は清潔な器具や道具で
包丁・まな板・コンテナ・布巾やその他器具や道具類の『洗浄・消毒』を行い、原材料（必ず細菌で汚染されています）に使用するものと、調理・加工済み商品に使用するものを完全に区別し、『専用化』しましょう。

・商品（食品）取扱者は清潔に
　ａ）清潔な習慣（衛生知識）を身につけましょう
　ｂ）爪切り・手洗いを励行しましょう
　ｃ）清潔な作業着（決められた服装・制服）で
　ｄ）健康な身体づくりに努めましょう

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