食中毒に関する基礎知識（２） 食中毒の分類

【食中毒の分類】
食中毒は、その原因になったもの（原因物質）によって、次のように分類されます。その内、約９０％は細菌性食中毒です。

〔細菌性〕
感染型：病原性大腸菌・サルモネラ・腸炎ビブリオ・カンピロバクター等
毒素型：ブドウ球菌・ボツリヌス菌等
中間型：セレウス菌・ウエルシュ菌等

〔化学性〕
油脂の変敗（酸化）による食中毒
化学物質の食品中への不適正混入
有害性金属による食品汚染

※参考：油の変敗による食中毒

１）揚げ物は、油の管理が大切になります。揚げ物油が何故劣化するのでしょうか？
　ａ）加熱・・・熱により酸化し、油の色が変わったり、有害化します。
　ｂ）空気・・・色々な酸化物ができて、刺激臭等が発生

２）揚げ物油の取り扱い注意事項
　ａ）新鮮な油を使用しましょう。
　ｂ）新しい油（差し油）を補給すれば、油の品質劣化は抑制されます。
　ｃ）揚げかす（天かす）は、こまめに取り除きましょう。
　ｄ）使用後は速やかに冷却し、濾過しましょう。
　ｅ）油は冷暗所に保管しましょう。光により酸化しやすくなります。
　ｆ）空気が透過しにくい容器に保存しましょう。

揚げ物については、きれいに、美味しく揚げる基本事項を守ることが、食中毒防止につながります。

〔自然毒食中毒〕
植物性：キノコ・馬鈴薯の芽・トリカブト等の毒草
動物性：フグ・毒カマス・貝等

〔その他〕
アレルギー性食中毒：鯖等

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